Introducción histórica.

Las trufas son conocidas desde épocas muy antiguas. El filósofo griego Teofrasto, que vivió entre el 347-287 antes de Cristo, ya habló de ellas diciendo que "...eran un misterioso fruto subterráneo que aparecía tras las tormentas."

Plutarco dijo que "...las trufas se producían por los rayos en su combinación con el agua y la tierra". Y Pilinio el Viejo las consideró "...callosidades de la tierra y milagro de la naturaleza ... que no teniendo semillas, nacen de la tempestad".

Todas estas calificaciones enigmáticas hicieron que se forjara una leyenda en la mitología griega que consideraba a las trufas "...los testículos de Adonis enterrados y multiplicados por las furias".

En épocas medievales fueron consideradas un fruto perverso y encantado, usado en los akelarres de las brujas. En siglos posteriores, se afianzó la teoría que las calificaba como un producto afrodisíaco, especialmente en Francia. Tampoco han faltado a lo largo de la historia explicaciones extravagantes que definían a la trufa como la protuberancia originada por la picadura de una mosca en las raíces del árbol.

En el siglo XIX Brillat Savarin, en su libro "Fisiología del gusto", decía que las trufas en determinadas circunstancias "vuelven a las mujeres más afectuosas y a los hombres más atentos", y fue en ese siglo cuando la cocina francesa elevó a la trufa a la máxima categoría gastronómica, especialmente cuando el gastrónomo de Estrasburgo Close la comenzó a utilizar en sus patés y posteriormente desde Escoffier a Bocuse, se utilizó el hongo en numerosas recetas.

No fue hasta el siglo XIX cuando Chatin estableció definitivamente que era un hongo. Sin embargo, a pesar de ello, el misterio ha seguido acompañando a la trufa ya que su biología no se ha conocido hasta épocas muy recientes y aún hoy todavía se desconocen algunos de los mecanismos que determinan la entrada en producción de las truferas. Porque además este hongo no es el fruto propio del árbol que la produce pues la fructificación de la encina y el roble son las bellotas y para colmo la trufa puede aparecer en las raíces de distintos árboles como el roble, la encina, el avellano, el pino, etc...

Su recolección es absolutamente atípica pues se caza con perros, aunque también se podría hacer con cerdos. Y ya finalmente sus mercados nocturnos, y opacos, han colaborado definitivamente a rodearla de ese aura misteriosa que parece que ya definitivamente la seguirá acompañando siempre.

Nociones sobre la biología de la trufa.

La trufa es el cuerpo fructífero de un hongo subterráneo que vive en simbiosis con la raiz de un árbol huésped, generalmente encina, roble, coscoja o avellano. El órgano de intercambio es la micorriza, la cual se forma entre las raíces del árbol y el micelio del hongo. Gracias a ella el hongo puede utilizar los hidratos de carbono que la planta obtiene en la fotosíntesis y sin las cuales no podría vivir en el medio natural.
El árbol, gracias a la simbiosis, absorbe elementos nutritivos fundamentales para la vida de la planta, sales minerales, fósforo y agua del suelo. Sistemáticamente hablando, las trufas se definen como los cuerpos fructíferos hipógeos de hongos ascomicetos del orden tuberales y familia tuberáceas.

Los botánicos le dan el nombre de Tuber Melanosporum Vitt, aunque coloquialmente se la conoce por el nombre de Trufa Negra.
Los hongos se encuentran junto a los árboles a unas profundidades que oscilan entre 5 y 30 cmts., siendo la característica más significativa de su existencia la aparición de quemados sin vegetación alrededor del árbol trufero. La búsqueda se realiza con la ayuda de perros adiestrados para detectarlas y la extracción se efectúa con un cuchillo fabricado especialmente para este trabajo.

Nuestra comarca de la Ribagorza, y las comarcas vecinas del Sobrarbe y Somontano, son buenas productoras de trufa de la mejor calidad y, es con ellas que fabricamos nuestras especialidades trufadas:

- Gallina trufada
- Paté trufado
- Butifarra trufada
- Longaniza de trufa